Kako se bira meso visočke pečenice, zašto drvo mora biti sa osunčane strane šume…

Uz neizostavne ćevape, različite vrste pite, dolme, zalivene kolače, naša zemlja, a posebno jedan njen grad, poznata je i po vrhunskom suhom mesu i suhomesnatim proizvodima.

Za Visočane se često kaže da su škrti, no ovaj uvriježeni stav u našem društvu sigurno nije primjenjiv na njihove vještine proizvodnje jer mora se priznati da prave najbolje i najkvalitetnije suho meso, što je svojevrsna tradicija ovog dijela BiH.

U to se uvjerila i naša novinarska ekipa koja je posjetila Visoko, svjedočila procesu pravljenja suhog mesa i na mjestu ga degustirala. Odličan domaćin bio nam je Edin Babić, čija porodica se više od 150 godina bavi proizvodnjom suhog mesa i suhomesnatih proizvoda.

– U tradicionalnom obrtu Babić proizvodimo suho meso i suhomesnate proizvode. Moja porodica se bavi ovim poslom već pet generacija i mi to radimo na poseban, tradicionalan način kako se radilo prije 150 godina. Tada se suho meso na konjima nosilo u Sarajevo, a potom vozovima. Zadržali smo tradiciju, ali smo malo usavršili proizvodne procese i neke higijenske stvari. Sada koristimo inoksne stolove kojih nije bilo prije 100 godina – kaže na početku razgovora za Faktor Edin Babić.

Tradicionalni način proizvodnje suhog mesa i danas je posebno cijenjen, a, nažalost, sve je manje i Visočana koji ga primjenjuju. Najiskusniji u proizvodnji mesa uvijek biraju kravu starosti od pet do sedam godina, zatim se ona siječe na veće komade, pa na manje koje zovu pečenice.

– U kaci se dešava dezinfekcija, zrijenje, omekšavanje. Razlika između industrijske i tradicionalne proizvodnje mesa je što industrijska skraćuje ovaj proces različitim hemijskim supstancama, solima… Ti sastojci u tradicionalnoj poizvodnji nisu dozvoljeni. Tu se dešava greška i gubi se na kvalitetu iz razloga što meso ne odloži koliko treba u salamuri. Meso u kacama stoji oko 21 dan. Poslije toga meso se sapira i potapa u čistu vodu da bi izašao višak soli i da ne bude preslano. Mi koji se dugo bavimo proizvodnjom suhog mesa znamo po izgledu i po mekoći koliko treba da se opere, da bi meso bilo ukusno i da ne bi bilo preslano ili neslano – nastavlja Edin.

Tako pripremljeno meso spremno je za sušenje. U ovom procesu meso se stavlja na štapove, nekada su to bili lijeskovi, sada aluminijski i tako stoji da se ocijedi 24 sata, kako bi izašao višak vode i soli.

– Meso se potom diže na pušnicu i dimljenje traje sedam do 10 dana, zavisno od vanjske temperature i vlage. Poslije sedam dana pregledamo komade koliko su mekani, tvrdi i na taj način znamo kada je vrijeme da se ono skida. Meso poslije ide u komoru na zrijenje na temperaturi od 4 do 6 stepeni. Na taj način ono omekša poslije dimljenja i može ići u prodaju. Za sušenje mesa veoma je bitan i izbor drva. Da je drvo bez truleži i da je sa osunčane strane šume, jer će tada konačan proizvod biti još bolji – kaže poznati visočki majstor za suho meso.

Uz suho meso, vrsni gurmani izuzetno cijene i druge mesne prerađevine, između ostalih i sudžuku. Kada je u pitanju ovaj proizvod, za njegovo pravljenje koriste isključivo svježe meso.

– Meso mora biti friško zaklano i nikako ne smije biti zaleđeno. Uz njega stavljamo bijeli luk i to samo domaći, čehnu po čehnu. Poslije mljevenja meso ide na miješanje, odmaranje, hlađenje… Poslije 24 sata ide u trpanje u crijeva, kako to mi mesari kažemo, a potom sušenje i ostali proces. Kod nas je sudžuka 18 KM i to je minimalna cijena da bi bila kvalitetna. Ima sudžuke i po 10 KM, ali ovi koji je prave, to su mađioničari i nisu mesari – zaključuje Babić.

Kako nam je kazao, u Visokom se godišnje proizvede oko 500 tona suhog mesa.

– Mislim da je to ozbiljna cifra. Nažalost, od 50 proizvođača u Visokom ostalo je pet do deset koji sve rade na tradicionalan način. Želimo da se svi oni vrate na pravi put i da imamo na cijeloj općini Visoko kvalitetan proizvod. Zbog različitih priča o visočkoj pečenici, mi smo zaštitili naš proizvod. Na osnovu zahtjeva koji je podnijelo Udruženje mesoprerađivača “Proizvođači Visočke pečenice i sudžuke” (ViPS), a na prijedlog Komisije za registraciju oznaka porijekla, oznaka geografskog porijekla i dodjelu oznaka garantirano tradicionalnog specijaliteta prehrambenih proizvoda u Bosni i Hercegovini, Agencija za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine donijela je rješenje o registraciji oznake geografskog porijekla prehrambenog proizvoda “Visočka pečenica”. Ima puno plagijata koji kažu da proizvode visočku pečenicu i to nije ni blizu nečeg što se zove visočka pečenica. Samo je jedna visočka pečenica, sve ostalo su kopije i na ovaj način željeli smo zaštititi naše potrošače – pojašnjava Edin.

Zbog povećanja cijene mesa, primjetno je i poskupljenje suhomesnatih proizvoda.

– Meso je poskupjelo za 30 posto i mi kao proizvođači podnijeli smo dio troška: cijene suhog mesa i ostalih proizvoda su porasle za 10 do 12 posto. Realna cijena bifteka bila bi 50 KM, a mesa druge klase 30 KM. Moje cijene su od 40 do 14 KM, zavisno od klase. Najjeftinija je šarena pečenica koja je dobra za kuhanje i za prženje sa jajima – kaže na kraju Visočak čije meso se jelo na svim kontinentima.